Crostata di Zucca Speziata al Sciroppo d’Acero: La Ricetta Perfetta per l’Autunno
La prima volta che provai a preparare una torta di zucca interamente da zero – intendendo cucinare una vera zucca per la purea invece di aprire una lattina del prodotto di Libby’s – finii per distruggere il mio microonde.
Ancora oggi non sono sicura di come sia successo. Tagliai la zucca a fette come indicato dalla ricetta, le misi nel microonde e impostai 15 minuti. Osservai le fette di zucca ruotare lentamente sul piatto lucido e bianco che avevo sistemato pochi istanti prima e poi tornai ad occuparmi di altre preparazioni in cucina.
Quando il microonde emise il suo segnale, premetti il pulsante nero per aprire lo sportello, provai a infilzare una fetta con una forchetta e notai che la zucca non si era ammorbidita affatto. Così richiusi lo sportello, impostai altri 5 minuti e mi allontanai, un po’ infastidita dal fatto che la ricetta fosse così imprecisa nei tempi. Il microonde suonò di nuovo, ma le fette di zucca erano ancora dure come una roccia. Ripetei l’operazione altre due volte, finché non mi resi conto che il microonde non funzionava più. E fu allora che iniziai a farmi prendere dal panico.
AJ ed io stavamo preparando il nostro annuale pranzo del Ringraziamento. Anni fa avevamo fatto un patto: avremmo sempre organizzato il nostro banchetto del Ringraziamento, dopo che una discomunicazione con un amico ci aveva lasciati a piedi, senza una cena a cui andare. Sì, quello fu un anno buio per noi: nessun tacchino, nessun purè di patate, niente ripieno o torta di zucca l’ultimo giovedì di novembre. Mentre eravamo seduti sul pavimento del mio monolocale, con un paio di bistecche e broccoli surgelati che avevamo racimolato dal negozietto all’angolo (tempi disperati richiedono misure disperate… comprare carne da un negozio all’angolo!), giurammo che, non importava chi sarebbe venuto alla nostra cena del Ringraziamento, che fossimo solo noi due o un grande gruppo di tutti i nostri amici, avremmo SEMPRE preparato una cena del Ringraziamento, completa di tacchino arrosto, ripieno, purè di patate, fagiolini, sformato di patate dolci, salsa gravy, salsa di mirtilli rossi e, naturalmente, torta di zucca.
Abbiamo mantenuto fede a quel piano, sebbene il menu si sia spostato di tanto in tanto (alcuni dessert extra, un piatto principale vegetariano, un gratin di cavoletti di Bruxelles e cavolfiore che ho provato un anno e di cui mi sono innamorata, preparandolo ogni anno da allora). Abbiamo preparato il banchetto nell’appartamento di AJ quando i suoi coinquilini erano fuori città, lasciandoci soli a cercare di mangiare il tacchino con tutti gli extra (parliamo di avanzi!), e abbiamo preparato la cena del Ringraziamento per 13 persone stipate nel nostro piccolo appartamento di una sola camera da letto a San Francisco, due delle quali erano vegetariane (e una delle quali non aveva mai assaggiato la salsa gravy in tutta la sua vita, cosa che mi assicurai di rimediare a quel pasto).
Eravamo lì, a preparare la nostra festa del Ringraziamento per otto persone. E il nostro microonde era appena morto. E sebbene la gente preparasse la cena del Ringraziamento senza microonde da anni, noi non eravamo pronti a fare quel salto, preparando TUTTO il cibo contemporaneamente, sperando che fosse abbastanza caldo da servire.
Oltre a ciò, non avevo ASSOLUTAMENTE alcun piano di riserva per il dessert. Avevo solo una zucca molto dura e un orologio che ticchettava inesorabilmente.
Alla fine, riuscii a salvare la zucca arrostendola nel forno (ci volle più tempo, ma alla fine, mi resi conto che preferivo comunque quel metodo, quindi probabilmente fu per il meglio). Il giorno dopo prendemmo in prestito un microonde da un amico che abitava a un paio di isolati di distanza, così la cena procedette in modo relativamente liscio, senza ulteriori intoppi.
Quell’anno, scoprii che preparare la propria purea di zucca è in realtà piuttosto facile da fare. Basta affettare la zucca, spennellarla con burro fuso in modo che non si secchi, e infornarla finché non diventa tenera. È il più “non processato” che si possa ottenere. Non sono mai più tornata alla roba in scatola, che spesso mi sembra metallica e pastosa dopo aver assaggiato quella fatta in casa.
Inoltre, una delle mie ricette preferite per la torta di zucca è dolcificata con sciroppo d’acero, uno dei miei dolcificanti naturali preferiti, che conferisce un meraviglioso sapore autunnale profondo alla torta, evocativo delle foglie gialle, rosse e arancioni che si trasformano sugli alberi. Trasformare la crosta in qualcosa di “non processato” è anche abbastanza facile, sostituendo la farina integrale di grano tenero bianco (una varietà albina di grano che ha un sapore più delicato rispetto alla farina di grano tenero rosso normale, il grano predominante, ed è usata per fare farina bianca e integrale ed è sempre più facile da trovare) alla normale farina bianca. Ho spesso sostituito la farina di grano tenero bianco alla farina bianca semplice nelle ricette quando volevo un po’ più di consistenza o un sapore più nocciolato, ma non lo stesso amaro pronunciato che la farina integrale può conferire al prodotto da forno.
Ottobre Senza Processati sta quasi per finire, ma questo non significa che dobbiate immediatamente correre fuori a mangiare un’enorme fetta di dessert zuccherato. Con un piccolo adattamento, prodotti da forno e dessert possono essere realizzati con ingredienti non processati. Sono fermamente convinta che i dessert non debbano essere “sani” o “a basso contenuto di grassi”, poiché preferirei mangiare una fetta piccola ma soddisfacente di qualcosa di ricco e decadente, piuttosto che una fetta grande di qualcosa “a basso contenuto di grassi” e mediocre che mi lasci insoddisfatta e desiderosa di altro. Tuttavia, decadente e ricco non deve necessariamente significare processato e calorie vuote. Provate questa torta di zucca. Dubito che tornerete alla versione con il prodotto di Libby’s e latte condensato. Io, di certo, non l’ho fatto.
Crostata di Zucca Speziata al Sciroppo d’Acero
Salva Ricetta
Valuta Ricetta
Stampa Ricetta
Ingredienti
Purea di Zucca
- 2 zucche medie da dolce, circa 1 kg ciascuna
- 2 cucchiai di burro fuso
Crosta di Grano Tenero Integrale Bianco
- 355 g di farina integrale di grano tenero bianco
- 1 cucchiaio di zucchero di canna muscovado
- 1 cucchiaino di sale marino
- 225 g (2 panetti) di burro non salato freddo di frigorifero
- 80 ml di acqua ghiacciata
- 3 cucchiai di panna acida intera
Farcitura di Zucca Speziata al Sciroppo d’Acero
- 240 ml di sciroppo d’acero, Grado A: Colore Scuro & Sapore Robusto
- 480 ml di purea di zucca
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di zenzero macinato
- ¼ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- ¼ cucchiaino di pimento macinato (allspice)
- ½ cucchiaino di macis
- ½ cucchiaino di sale marino
- 240 ml di panna fresca (heavy cream)
- 160 ml di latte intero
- 2 uova grandi
Istruzioni
Purea di Zucca Fatta in Casa
-
Preriscaldate il forno a 190°C (375°F).
-
Tagliate ogni zucca in 6-8 spicchi. Raschiate via i semi e la parte fibrosa. Se desiderate, potete conservare i semi per tostarli in seguito; altrimenti, compostateli o smaltiteli. Non preoccupatevi di essere troppo meticolosi nella pulizia dell’interno fibroso. Una volta arrostita la zucca, si raschia via facilmente.
-
Spennellate la polpa della zucca con il burro fuso. Disponete ogni spicchio su un lato in una grande teglia da forno e coprite la teglia ermeticamente con un foglio di alluminio.
-
Infornate per un’ora, quindi girate gli spicchi sull’altro lato e arrostite per un’altra ora, o finché la polpa non sarà molto tenera quando la infilzate con una forchetta.
-
Eliminate eventuali parti bruciate e prelevate la polpa, trasferendola in un robot da cucina.
-
Frullate la polpa fino ad ottenere una purea liscia e omogenea. Trasferite la purea di zucca in un setaccio o colino rivestito con diversi strati di garza da cucina, posizionato sopra una ciotola capiente. Coprite la parte superiore con pellicola trasparente e lasciate scolare per 8 ore o per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l’eccesso di umidità e concentrare il sapore della zucca.
-
Nota 1: Assicuratevi di usare una piccola zucca da dolce (sugar pie pumpkin) e NON una grande zucca di quelle che si comprano per Halloween. Le zucche grandi sono belle da vedere ma insapori e fibrose, non adatte per un dessert così delizioso.
-
Nota 2: Il passaggio 6 è essenziale per far addensare la purea di zucca, poiché la purea iniziale contiene molta umidità. Se avete fretta e non potete aspettare, potete saltare questo passaggio e invece rivestire una teglia con tre strati di carta assorbente. Disponete la purea sulla carta assorbente e tamponatela, assorbendo l’umidità. Potete capovolgere la purea avanti e indietro con la carta assorbente, finché questa non sarà completamente satura. La vostra purea di zucca sarà pronta per l’uso immediato.
-
Nota 3: La purea di zucca è abbastanza facile da preparare in grandi quantità, quindi sentitevi liberi di raddoppiare o triplicare questa ricetta. La purea si conserva per un paio di giorni in frigorifero o si congela in un sacchetto con chiusura ermetica/contenitore ermetico per un massimo di due mesi. Avere della purea già pronta renderà future preparazioni dolci o salate molto più veloci!
Crosta di Grano Tenero Integrale Bianco
-
In un robot da cucina, unite la farina, lo zucchero (potreste voler sbriciolare inizialmente lo zucchero, poiché tende ad attaccarsi) e il sale. Frullate tre o quattro volte per combinare gli ingredienti secchi.
-
Tagliate il burro freddo a cubetti di circa 1,2 cm e distribuiteli sul composto di farina nel robot. Frullate 10-12 volte, a intervalli brevi, finché il burro non avrà la dimensione di piselli, con alcune scaglie più grandi ancora visibili. Questo garantirà una crosta friabile e burrosa.
-
Mescolate l’acqua ghiacciata e la panna acida insieme con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio. Versatene metà nel robot da cucina e frullate tre o quattro volte. Aggiungete il resto della miscela e frullate di nuovo per altre tre o quattro volte. Non lavorate troppo l’impasto, per evitare che diventi duro.
-
Controllate l’impasto: se non si unisce bene e risulta troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio o due di acqua, una alla volta, frullando brevemente dopo ogni aggiunta. Dovete assicurarvi che l’impasto si compatti quando lo pizzicate tra le dita.
-
Dividete l’impasto in due parti e poi appiattitele a formare dei dischi. Avvolgeteli con pellicola trasparente e metteteli in frigorifero a riposare per almeno un’ora o, idealmente, per tutta la notte. Prima di usarli, toglieteli dal frigorifero e lasciateli a temperatura ambiente per circa 5 minuti per una maggiore lavorabilità.
-
Nota 1: Perché la panna acida? Una crosta fatta solo con burro ha la tendenza a diventare pesante e unta. L’aggiunta di grassi extra e l’acidità della panna acida aiutano a mantenere la crosta tenera e friabile, conferendo una consistenza perfetta.
-
Nota 2: Potete preparare facilmente questo impasto per la crosta la sera prima o congelarlo. È un’ottima soluzione per risparmiare tempo quando dovete preparare la torta, soprattutto durante periodi festivi. L’impasto congelato può essere conservato per diverse settimane.
Crostata di Zucca Speziata al Sciroppo d’Acero
-
Preriscaldate il forno a 190°C (375°F).
-
Stendete uno dei dischi di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un cerchio abbastanza grande da rivestire una tortiera da 23 cm (9 pollici) a bordo alto. Adattate l’impasto nella tortiera e create un bordo decorativo, come preferite. Bucherellate il fondo dell’impasto con una forchetta su tutta la superficie.
-
Adagiate un pezzo di carta da forno o di alluminio sull’impasto e versate dei pesi per torta (o riso secco o fagioli secchi) sulla carta/alluminio. Questo servirà a mantenere l’impasto stabile durante la pre-cottura della crosta, un processo chiamato “cottura in bianco”.
-
Infornate per 12 minuti. Togliete dal forno e sollevate delicatamente la carta/alluminio con i pesi direttamente dalla crosta, facendo attenzione a non rompere il bordo. Mettete la carta/alluminio con i pesi in una ciotola e rimettete la crosta nel forno per altri 5 minuti, o finché la crosta non inizia a sembrare asciutta e leggermente dorata.
-
Una volta che la crosta della torta è fuori dal forno, prendete lo sciroppo d’acero e fatelo bollire delicatamente in una casseruola dal fondo spesso. Portate lo sciroppo d’acero a 115°C (240°F), ovvero la fase della “palla morbida” – quando una piccola quantità di sciroppo, fatta cadere in una ciotola di acqua fredda, forma una palla morbida e malleabile. Mettete da parte a raffreddare leggermente. Questo passaggio concentra il sapore dello sciroppo d’acero e ne migliora la consistenza nella farcitura.
-
In una ciotola capiente, sbattete insieme la purea di zucca, tutte le spezie (cannella, zenzero, chiodi di garofano, pimento, macis), il sale, la panna, il latte e le uova. Assicuratevi che il composto sia ben amalgamato. Quindi, incorporate lo sciroppo d’acero leggermente raffreddato, mescolando fino a ottenere un ripieno liscio e uniforme.
-
Versate il composto di zucca e spezie nella crosta pre-cotta. Infornate la torta al centro del forno per circa 50 minuti, o finché il ripieno non sarà quasi completamente sodo ma ancora leggermente tremolante al centro quando si scuote delicatamente. Si solidificherà completamente raffreddandosi. Lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di servire, per garantire una consistenza perfetta.
-
Nota 1: Lo sciroppo d’acero negli Stati Uniti è suddiviso in Grado A e Grado B, con il Grado A ulteriormente suddiviso in Ambra Chiaro (a volte chiamato Fancy), Ambra Medio e Ambra Scuro. Lo sciroppo d’acero di Grado B è più scuro dello sciroppo Ambra Scuro Grado A. Ha un sapore d’acero più distinto e forte, che si abbina magnificamente alla zucca e alle spezie in questa ricetta. Potete trovarlo nei negozi specializzati o in alcuni supermercati ben forniti.
-
Nota 2: Se state utilizzando una tortiera da 23 cm (9 pollici) tradizionale e non una a bordo alto, potete probabilmente dimezzare la ricetta del ripieno e avrete comunque abbastanza farcitura. In questo caso, cuocete la torta per circa 30-35 minuti, o finché non sarà pronta, poiché lo strato di ripieno sarà più sottile.
-
Nota 3: Se vi avanza dell’impasto per la crosta, raccoglietelo e stendetelo di nuovo. Usate un tagliabiscotti a forma di foglia d’acero (o altra forma a tema autunnale) per tagliare piccole foglie da usare per decorare la torta. Spennellate le foglie d’acero con una glassa all’uovo (1 tuorlo d’uovo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua). Quindi, cospargete le foglie con zucchero d’acero, se lo avete, o zucchero turbinado per un tocco croccante. Cuocetele insieme alla crosta della torta quando la state cuocendo in bianco. Toglietele dopo circa 12 minuti. Guarnite la torta con le foglie di pasta appena prima di servire. Questo trucco è utile anche se il ripieno della vostra torta dovesse creparsi durante la cottura: le decorazioni lo copriranno elegantemente!
-
Nota 4: Se proprio dovete usare la purea di zucca in scatola (sì, fatelo pure, non lo dirò a nessuno!), utilizzate il trucco che ho menzionato per rimuovere l’umidità dalla purea, stendendola e tamponandola con carta assorbente. Meno acqua c’è nella purea di zucca, più concentrato sarà il sapore di zucca nella vostra torta, rendendola incredibilmente aromatica.
Valori Nutrizionali
Ti piace questa ricetta? Valutala e commenta qui sotto!