Tacchino Arrosto Kosher con Salsa al Ginepro e Vino: Un Capolavoro di Gusto e Tradizione per il Tuo Banchetto Festivo
Più di trent’anni fa, quando aprii il mio omonimo ristorante con i miei due cognati al Lincoln Center (abbiamo chiuso circa tre anni fa, dopo una lunga e gratificante attività), noi Kirschenbaum eravamo perfettamente consapevoli di trovarci di fronte a una sfida ardua. L’obiettivo era introdurre la cucina Kosher raffinata al pubblico Kosher, che fino ad allora si accontentava di mangiare a casa o di fare uno spuntino nei rari locali che servivano piatti tradizionali del vecchio mondo, spesso con un’impronta istituzionale. La previsione generale era che un’idea così presuntuosa sarebbe fallita miseramente.
Imperterriti dal fatto di essere trattati come ribelli (dopotutto, questo eravamo!), ci siamo circondati dei migliori chef, abbiamo sviluppato i piatti più deliziosi e abbiamo atteso pazientemente che l’idea di una cucina Kosher gourmet e naturale prendesse piede. Il resto, ancora una volta, è storia: il cibo e il vino Kosher hanno vissuto una vera e propria esplosione e si sono conquistati un posto tra le competizioni più prestigiose. Numerosi ristoranti Kosher di lusso hanno aperto e prosperato dai duri giorni pionieristici di Lévana, dimostrando che valeva la pena impegnarsi così tanto e sopportare tutti i commenti scettici!
Allora, come riusciamo a cucinare pasti eccezionali rispettando le restrizioni imposte da uno stile di vita Kosher? Deliziosamente, grazie per averlo chiesto! E un ringraziamento a tutti i nostri clienti non osservanti il Kosher che hanno frequentato il mio ristorante per tutti questi anni e hanno utilizzato i miei libri di cucina, per nessun’altra ragione se non che amavano i piatti e trovavano le mie ricette un ottimo modo per cucinare in maniera semplificata e naturale. Questo successo testimonia la versatilità e la bontà intrinseca della cucina Kosher, che trascende le barriere culturali e religiose.
Alla luce di quanto sopra, è stato del tutto naturale che il mio quarto libro di cucina, la mia “magnum opus” come lo chiamo solo a metà scherzo, fosse intitolato in modo prominente: “The Whole Foods Kosher Kitchen: Glorious Meals Pure and Simple” (La Cucina Kosher con Cibi Integrali: Pasti Gloriosi Puri e Semplici). Avevo inteso che il libro realizzasse due cose importanti in un colpo solo: segnalare al pubblico Kosher che tutto nel libro è utilizzabile così com’è, senza alcuna fastidiosa modifica da “non-Kosher a Kosher” (il che significa che non contiene carne di maiale o prodotti a base di crostacei e non combina carne e latticini in nessun piatto), e che ogni singolo ingrediente in ogni singolo piatto è completamente non processato. È superfluo dire che non è necessario osservare il Kosher o essere ebrei per usare il mio libro di cucina: infatti, ricevo innumerevoli messaggi da lettori Kosher e non Kosher che il mio nuovo libro di cucina è diventato la loro “bibbia culinaria”. La filosofia alla base è quella di una cucina pulita, sana e ricca di sapore, accessibile a tutti, indipendentemente dalle proprie abitudini alimentari.
Allora, vi chiederete, cos’è il cibo Kosher? Svelate il segreto! Posso iniziare con ciò che non è? Non è questa onnipresente collezione di piatti da espatriati chiamata in America “cibo ebraico”, affumicato, in salamoia, stracotto, unto, che adorna i bagel. Essendo cresciuta in Marocco, non avevo mai incontrato nessuna di queste specialità finché non sono venuta a vivere qui, quasi due generazioni fa. Ci sono molti cibi ebraici che non sono preparati secondo la via Kosher. Allo stesso modo, il sushi, che certamente non è conosciuto come cibo ebraico, è ampiamente disponibile nei ristoranti Kosher. Questo dimostra che la cucina Kosher non è un genere culinario a sé stante, ma piuttosto un sistema di regole che governa la preparazione degli alimenti, applicabile a qualsiasi tipo di cucina.
“Non arrabbiarti: diventa Kosher!” è un cartello carino ma molto significativo che spesso vediamo sulle vetrine delle macellerie Kosher. Gli animali Kosher non possono essere malati o soffrire di lesioni, altrimenti non sarebbero idonei per la macellazione rituale; in altre parole, solo animali perfettamente sani sono adatti al consumo Kosher. Inoltre, il modo in cui vengono macellati ritualmente, che consiste nel far scorrere un coltello estremamente affilato attraverso la vena giugulare, li fa morire praticamente al contatto, e nel modo meno doloroso e più umano possibile. Un amico cristiano a cui stavo descrivendo questo una volta mi disse: “Allora voi siete gli attivisti originali per i diritti degli animali!” Ci viene anche comandato di non cacciare, per sottolineare che il nostro unico scopo nell’uccidere l’animale è il sostentamento, non il divertimento. Questa attenzione al benessere animale e alla dignità della vita è un pilastro fondamentale delle leggi Kosher, che spesso sorprende chi non è familiare con questa tradizione.
Al nostro ristorante, abbiamo ospitato molti clienti non osservanti il Kosher, e quasi tutti chiedevano come mai le nostre bistecche fossero così più tenere e deliziose di quelle a cui erano abituati. E la risposta è che il processo di salatura agisce come un inteneritore naturale della carne. Questo metodo, parte integrante della preparazione Kosher, non solo purifica la carne ma ne esalta anche la consistenza e il sapore, rendendola irresistibile anche per i palati più esigenti. La salatura rimuove il sangue residuo, ma ha anche un effetto benefico sulla struttura delle proteine della carne.
La parola Kosher significa “buono” e “adatto”, e quindi le leggi alimentari Kosher ci offrono una dieta per mantenere il nostro benessere spirituale, la nostra integrità morale ed etica. Le leggi per l’osservanza del Kosher governano tutto ciò che riguarda il cibo, inclusa la preparazione, la cottura e il servizio. Non è mia intenzione fornire un corso accelerato sui “cosa fare e cosa non fare” dell’osservanza del Kosher, ma vorrei chiarire un’idea sbagliata secondo cui l’unica ragione di queste leggi sia l’igiene. Prima di tutto, la dieta Kosher è una dieta spirituale. Secondo la nostra Torah (la Bibbia), l’unica ragione per seguire una dieta Kosher è la “santità”. “Poiché io sono il Signore che vi ha fatto salire dalla terra d’Egitto per essere il vostro Dio; sarete santi perché io sono Santo.” (Levitico, 11:44) È un sistema di precetti che mira a elevare l’atto del mangiare a un livello superiore, trasformandolo in un’opportunità per connettersi con il divino e per vivere una vita più consapevole e disciplinata.
Sebbene una migliore salute possa essere un utile effetto collaterale dell’osservanza di molti decreti biblici, certi cibi sono proibiti per una ragione morale superiore. Per esempio, la Bibbia ribadisce molte volte che il sangue non può essere consumato. “Sii forte e non mangiare il sangue, perché il sangue è la vita, e non mangerai la vita con la carne.” (Deuteronomio 12:23) Basandosi su questo decreto, i nostri saggi hanno concluso che, quando un animale viene ucciso, bisogna avere cura di drenare quanto più sangue possibile prima di mangiare la carne. Il processo di Kosherizzazione è completato dal macellaio o dal cuoco, che immerge e poi sala la carne per rimuovere ogni traccia di sangue residua. Questo metodo non funziona per il fegato, che deve essere arrostito su una griglia perché il sangue possa defluire. Questa meticolosa attenzione alla rimozione del sangue non è solo una questione igienica, ma una profonda affermazione del rispetto per la vita e della sacralità dell’esistenza, riconoscendo il sangue come simbolo della vita stessa.
Gli animali che ci è permesso mangiare sono docili e addomesticati, e non farebbero del male ad altre specie. Non sono carnivori, predatori o spazzini. Gli animali permessi per il consumo Kosher devono avere zoccoli divisi e rigurgitare il bolo. I pesci devono avere sia squame che pinne. Quindi, maiale e crostacei non fanno parte della dieta Kosher: sono strettamente proibiti (verboten). Questa distinzione non è arbitraria, ma riflette una comprensione biblica delle categorie di animali e del loro ruolo nel mondo naturale, stabilendo limiti chiari per una dieta che promuova la purezza spirituale.
Deuteronomio 14:21 dice che “Non farai bollire (cuocere) un capretto nel latte di sua madre.” Da questo comandamento, gli studiosi hanno concluso che mescolare carne e latte è una violazione delle leggi Kosher, quindi questi ingredienti devono essere tenuti separati nella cottura e nel servizio. Gli alimenti che non sono né carne né latticini sono chiamati pareve, che significa “neutro”. Poiché i prodotti pareve includono pesce, alimenti che crescono dalla terra, e tutti i prodotti alimentari fatti da essi, possono essere serviti con pasti a base di carne o di latticini. Questa ampia categoria di cibo che non contiene prodotti lattiero-caseari si adatta perfettamente alla comunità Kosher, che non può servire piatti contenenti latticini con un pasto a base di carne, così come ai nostri amici che seguono una dieta senza latticini. Forse sapete che ho scritto un libro sull’argomento, “Levana Cooks Dairy-Free: Natural and Delicious Recipes for Your Favorite “Forbidden” Foods” (Levana Cucina Senza Latticini: Ricette Naturali e Deliziose per i Tuoi Cibi “Proibiti” Preferiti). Aspettate di assaggiare il mio tiramisù senza latticini, la cheesecake, i tartufi al cioccolato o il Tandoori! Questo mostra come le restrizioni Kosher possano stimolare la creatività culinaria, portando a innovazioni deliziose e accessibili a un pubblico ancora più vasto.
Anche se l’osservanza del Kosher implica molte leggi e restrizioni, come il non mescolare carne e latticini, voglio sottolineare che ciò non significa sacrificare il buon gusto. Con la straordinaria varietà di ingredienti disponibili nel mercato odierno, tutti possono godere dei menu più creativi pur soddisfacendo il loro gusto per la cucina gourmet. Mantenere il Kosher oggi significa avere accesso ai migliori vini, ai più raffinati ingredienti e alle ricette più creative che soddisfano i gusti sofisticati di una generazione più giovane. La percezione che la cucina Kosher sia limitante è un mito che sono orgogliosa di sfatare, offrendo piatti che sono allo stesso tempo autentici, sani e incredibilmente saporiti.
Quei lettori che stanno contemplando uno stile di vita Kosher e sono abituati al cibo gourmet troveranno le mie ricette particolarmente attraenti perché imparano più che semplici ricette: imparano anche una filosofia di cucinare piatti insoliti e nutrienti. E scopriranno che possono aggiungere un tocco o due della propria personalità senza allontanarsi dalle mie linee guida di base, preparando una cucina completamente non processata, stagionale, fresca, magra, snella, facile e divertente. La mia missione è dimostrare che la cucina Kosher è sinonimo di eccellenza, salute e piacere gastronomico.
Tacchino Arrosto con Salsa al Ginepro e Vino
Il mio nuovo libro di cucina include un ampio capitolo sulla preparazione del tacchino, e qui dirò solo poche parole a riguardo, a mo’ di introduzione alla seguente ricetta. Se solo seguiste queste regole molto semplici, potreste gustare il tacchino tutto l’anno, come faccio io, senza alcun timore o apprensione – e, cosa altrettanto importante, senza pensarci come un progetto che dura tutto il giorno. L’idea di un tacchino perfetto e senza stress è il fulcro di questa ricetta, che mira a semplificare un processo spesso percepito come intimidatorio.
Spesso vedo istruzioni in famose riviste di cucina per ottenere un tacchino tenero e prepararlo per l’arrosto. Uno di quegli articoli mi ha fatto sorridere. Diceva qualcosa del tipo: “Rimuovere 2 ripiani dal frigorifero, riempire una grandissima vasca quadrata con acqua molto fredda, aggiungere 1 chilo di sale Kosher, lasciare il tacchino in questa salamoia per due giorni, girandolo due volte al giorno, ecc.”
C’è da meravigliarsi se il pubblico consuma il tacchino così raramente, se non del tutto, a parte durante l’obbligatorio Giorno del Ringraziamento? Il mio commento su questa avventura assolutamente impraticabile è, semplicemente, procuratevi un tacchino Kosher – fine della storia! Le mie “spie” non Kosher mi assicurano: la differenza di sapore e consistenza è come la differenza tra il giorno e la notte. E la ragione principale è il processo di salatura che segue la macellazione. Partite con un tacchino molto tenero: è mio solenne dovere dirvi che nessun tacchino (o qualsiasi altro volatile, del resto) si avvicinerà minimamente a un tacchino Kosher, poiché il passaggio di salatura nel processo di Kosherizzazione lo rende idealmente tenero. Questo passaggio cruciale non solo purifica la carne ma ne rompe anche le fibre, garantendo una morbidezza ineguagliabile e un sapore più profondo, rendendo superflue le complesse procedure di marinatura casalinga.
Cari lettori non Kosher, lasciate che vi allontani ogni timore che l’acquisto di un tacchino Kosher possa indurvi a entrare in qualche misterioso ordine! Il pericolo più grande in cui potrebbe farvi incorrere è una cena favolosa! Anzi, vi invito a provare la differenza che un tacchino Kosher può fare sulla vostra tavola, trasformando un semplice pasto in un’esperienza culinaria memorabile, senza alcun compromesso sul gusto o sulla qualità.
Tacchino Arrosto con Salsa al Ginepro e Vino
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Ingredienti
- 1/4 tazza bacche di ginepro, leggermente schiacciate
- 3 cucchiai grani di pepe nero
- 4 rametti salvia
- 6 a 8 foglie di alloro
- 12 chiodi di garofano interi
- 1 cucchiaio curcuma
- 2 grandi cipolle rosse, bucce messe da parte, affettate molto finemente (le bucce danno alla salsa un bellissimo colore ambrato)
- 4 tazze vino bianco secco, se preferite non usare alcol, sostituite con succo di mirtillo rosso o melograno, o sidro di mela naturale
- 1 tacchino Kosher da 5,5 kg, preferibilmente fresco, o congelato e completamente scongelato
Istruzioni
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Preriscaldate il forno a 160°C (325°F). Disponete tutti gli ingredienti tranne l’ultimo in una teglia da forno vera, non usa e getta. Aggiungete le bucce di cipolla e mescolate bene. Posizionate il tacchino nella teglia, con il petto rivolto verso il basso. Coprite la teglia in modo lasco con un foglio di alluminio e infornate per circa 2 ore e mezza. Durante questo tempo, gli aromi si infonderanno profondamente nella carne e i liquidi di cottura inizieranno a formare una base saporita per la salsa.
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Capovolgete il tacchino, eliminate il foglio di alluminio e cuocete scoperto per circa 1 ora in più, o fino a quando il petto non avrà un colore ambrato intenso e i succhi saranno chiari quando lo pungerete con un coltello. Per una cottura perfetta, la temperatura interna nel punto più spesso della coscia (senza toccare l’osso) dovrebbe raggiungere circa 75-80°C (165-170°F). Trasferite il tacchino su un tagliere e lasciatelo riposare per circa 15 minuti prima di affettarlo. Questo riposo è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi nella carne, garantendo un tacchino più succoso e tenero.
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Mentre il tacchino riposa e viene affettato, riducete il liquido nella teglia a fuoco alto a circa 3 o 4 tazze (se è tutto ciò che vi è rimasto, non riducete ulteriormente). Filtrate il liquido, premendo con forza sui solidi per estrarre il massimo sapore, e versatelo sul tacchino affettato. Scartate i solidi. Se desiderate una salsa più densa, potete preparare un roux separatamente con burro (o margarina pareve) e farina, quindi incorporare lentamente il liquido ridotto, mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servite il tacchino con la sua deliziosa salsa calda. Un contorno di patate arrosto o purè di patate e verdure al vapore si abbinerà perfettamente a questo piatto festivo.
Valori Nutrizionali
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Foto del Tacchino Arrosto gentilmente concessa da Jackie Dodd.