Spalla di Maiale di Cinta Arrosto Lento con Erbe e Aglio e Salsa Verde: Un Tesoro del Gusto e della Sostenibilità

Nel 2012, mia moglie ed io abbiamo deciso di stravolgere le nostre vite. Entrambi eravamo eccessivamente stressati, oberati di lavoro, sovrappeso e stanchi della nostra esistenza urbana. Il nostro stile di vita e l’ambiente in cui eravamo immersi ci stavano conducendo verso un percorso di malessere e disagio, e sentivamo il bisogno impellente di un cambiamento radicale. Abbiamo iniziato dalla nostra alimentazione, spingendoci fino a creare un mercato contadino nel nostro quartiere di North Long Beach e a trasformare il nostro piccolo cortile in un vero e proprio paesaggio alimentare commestibile. Il desiderio di sapere da dove proveniva il nostro cibo è diventato una priorità, e così abbiamo intrapreso il lento, e ancora in corso, passaggio da cibi altamente trasformati e industrializzati a ingredienti locali, freschi e genuini, che cuciniamo con cura per trasformarli in pietanze sane e nutrienti. La cosa è diventata seria piuttosto rapidamente e abbiamo deciso che avrei lasciato il mio lavoro a Hollywood per dedicarmi all’agricoltura urbana, con l’obiettivo di produrre quanto più cibo possibile per la nostra famiglia e di incubare alcune attività commerciali che supportassero il nostro spostamento verso uno stile di vita più sano e felice.

Il nostro viaggio nel mondo dell’agricoltura è iniziato a North Long Beach, ma si è presto espanso oltre i confini della città. Abbiamo deciso di impegnarci a fondo e di avviare una piccola fattoria che ci avrebbe fornito il cibo più sano possibile e ci avrebbe mantenuti fisicamente attivi, lucidi e in forma anche negli anni d’oro. Volevamo un luogo sicuro e salutare dove crescere i nostri figli, guadagnarci da vivere e sostenere le nostre comunità locali. Così, abbiamo venduto la nostra casa in città e abbiamo affittato cinque acri di terreno nelle Sierra Nevada Foothills, con un piccolo appartamento sopra un fienile, e abbiamo dato vita a Blue Oaks Farm. Questa scelta è stata dettata da una profonda convinzione: il cibo è il fondamento della nostra salute e del nostro benessere, e conoscere la sua provenienza e il modo in cui viene prodotto è essenziale per una vita consapevole. Volevamo non solo mangiare meglio, ma anche vivere una vita più connessa alla natura e ai ritmi della terra, riscoprendo valori che l’esistenza urbana ci aveva fatto dimenticare.

Ho iniziato coltivando verdure per i mercati contadini locali, per il Tahoe Food Hub e per alcuni ristoratori. Abbiamo poi aggiunto alveari e un pollaio, e presto la nostra proprietà ha iniziato ad assomigliare sempre più a una vera fattoria. Avevamo un buon controllo sulla produzione di verdure, uova e miele per la nostra tavola e per i mercati, quindi abbiamo rivolto la nostra attenzione alla carne nella nostra dieta. La questione della carne era particolarmente complessa, poiché eravamo profondamente convinti dell’importanza dell’etica nell’allevamento, un aspetto spesso trascurato nell’industria alimentare moderna. La nostra visione era quella di un allevamento che rispettasse il benessere degli animali e che fosse in armonia con l’ambiente circostante, garantendo al contempo un prodotto finale di qualità superiore.

Come molti di noi avranno notato, il costo della carne allevata eticamente e umanamente, a pascolo, può essere incredibilmente elevato. Per questo motivo, non avevamo intenzione di acquistare la carne che mangiavamo. Tuttavia, disponevo di una piccola fattoria con alcuni acri di pascolo sotto le querce. Non abbastanza erba per le mucche, e la nostra recinzione affittata non avrebbe retto capre o pecore. Così, ci siamo imbattuti in quella che sembrava una soluzione meravigliosa: i maiali di cinta. Maiali al pascolo? Esatto! Questa idea ci ha subito affascinato, non solo per la sua praticità ma anche per la sua risonanza con pratiche agricole tradizionali e sostenibili, lontane anni luce dalle logiche intensive dell’allevamento industriale. L’immagine di maiali che grufolano liberamente nel fango e tra le radici degli alberi era per noi simbolo di una vita più autentica e di un prodotto finale di qualità ineguagliabile.

A differenza dei loro cugini allevati in confinamento industriale, i maiali di cinta prosperano al pascolo, nutrendosi di ghiande e foraggio grezzo. È così che sono esistiti dentro e fuori la fattoria fino alla recente invenzione del moderno sistema alimentare industrializzato. Sono più piccoli e generalmente hanno un temperamento più docile rispetto ai maiali commerciali, il che li rendeva perfetti per noi. Mentre facevo ricerche e imparavo di più sull’allevamento dei maiali, sono venuto a conoscenza in modo approfondito di come la stragrande maggioranza della carne di maiale che consumiamo viene allevata, macellata e lavorata in fabbriche industriali di confinamento, situate principalmente nel Midwest e nel Sud-Est degli Stati Uniti. Un quadro non certo idilliaco. Questo ci ha ulteriormente spinti a perseguire la nostra visione di un allevamento che fosse non solo sostenibile, ma anche profondamente etico, restituendo dignità a questi animali e portando sulle nostre tavole un prodotto che fosse il risultato di cura e rispetto, non di produzione di massa e sofferenza.

Ho capito che avevo l’opportunità di allevare la nostra carne in un modo completamente diverso e di reintrodurre il maiale al pascolo nella nostra piccola fattoria.

Il mio obiettivo finale era quello di fornire un ciclo di vita “dalla nascita alla macellazione” interamente all’interno della nostra fattoria, dove potevamo offrire ai nostri maiali il miglior pascolo e un ambiente sicuro in cui vivere le loro intere vite, grufolare, esplorare, rotolarsi nel fango e giocare. Quando arriva il momento della macellazione, invece di essere caricati in un terrificante rimorchio per bestiame, trasportati per centinaia di miglia lontano da casa loro e costretti a subire una macellazione moderna e stressante, i nostri animali non avrebbero mai lasciato la nostra fattoria e sarebbero stati abbattuti in loco, in un ambiente familiare e senza stress, da volti familiari che non hanno dato loro altro che amore e cura per tutta la vita. Ci sono seri impedimenti a questo piano, ma abbiamo alcune soluzioni – ne parleremo più avanti. Questa visione olistica e compassionevole non è solo un idealismo, ma un approccio pragmatico che riconosce il legame indissolubile tra il benessere animale, la qualità della carne e l’integrità del sistema alimentare nel suo complesso. Si tratta di ripristinare un equilibrio che l’agricoltura industriale ha per troppo tempo ignorato, a scapito della salute, dell’ambiente e, in ultima analisi, del gusto.

(Vedi anche: *Pig Tales: An Omnivore’s Quest for Sustainable Meat* di Barry Estabrook, un meraviglioso nuovo libro sul passato, presente e futuro del maiale.) Questo libro è stato una fonte di ispirazione e conferma per le nostre scelte, fornendo una prospettiva approfondita sulla storia e l’evoluzione dell’allevamento suinicolo, e rafforzando la nostra convinzione che un ritorno a pratiche più tradizionali e rispettose sia non solo possibile, ma necessario per il futuro del nostro cibo.

Quindi, cosa rende i maiali di cinta una scelta così eccellente per la nostra piccola fattoria e per voi?

Un elenco completo sarebbe troppo lungo per questo articolo, ma ecco i punti salienti che desidero condividere con voi, riflettendo la nostra esperienza e le ragioni per cui crediamo fermamente in questa scelta sostenibile e gustosa:

• Qualità Superiore e Sapore Ineguagliabile: La carne di maiale di cinta è molto diversa dalla “solita carne bianca” che si trova comunemente. Le razze di cinta producono una carne più scura e ricca, splendidamente marmorizzata di grasso. Questo grasso, lungi dall’essere un difetto, è il segreto della sua superiore qualità in cottura, del suo aspetto invitante e di un sapore che supera qualsiasi cosa abbiate assaggiato prima. È un grasso che si scioglie dolcemente, infondendo umidità e una profondità di gusto che trasforma ogni boccone in un’esperienza culinaria memorabile. È il tipo di carne che i nonni italiani avrebbero riconosciuto e apprezzato, sapendo che la qualità inizia dall’allevamento.

• Allevamento Etico e Sostenibile: Generalmente, il maiale di cinta viene allevato in piccole fattorie e, nella maggior parte dei casi, al pascolo, in netto contrasto con il maiale allevato in confinamento industriale disponibile nei supermercati e nella stragrande maggioranza dei ristoranti. Questo significa che gli animali hanno spazio per muoversi, esprimere i loro comportamenti naturali come grufolare e socializzare, il che si traduce in un minore stress e, di conseguenza, in una carne di qualità superiore. Supportare l’allevamento di cinta significa sostenere pratiche agricole che rispettano gli animali e l’ambiente, contribuendo a un sistema alimentare più sano e giusto.

• Utilizzo Completo dell’Animale: L’intero animale è utile; non c’è praticamente alcuno spreco. Il detto “Si mangia tutto tranne il grugnito” non è affatto un’esagerazione. Questo approccio “dal naso alla coda” (nose-to-tail) è una pratica antica e profondamente radicata nella cucina contadina italiana, dove ogni parte dell’animale veniva valorizzata per creare piatti deliziosi e nutrienti, dalla pancetta al lardo, dalle salsicce ai cotechini. Ottieni più carne per il tuo denaro e la consapevolezza di celebrare ogni parte dell’animale che ti sta dando sostentamento, riducendo gli sprechi e massimizzando l’efficienza.

• Perfetto per la Dispensa Familiare: Mezzo maiale di cinta è perfetto per il congelatore (extra) di una piccola famiglia, fornendo una diversità di tagli e carni che durano per mesi. Questo non solo offre un’ottima scorta di carne di alta qualità, ma permette anche di esplorare diversi tagli e preparazioni, arricchendo il repertorio culinario domestico. È un investimento nella qualità della vostra alimentazione e nella comodità di avere sempre a disposizione un prodotto eccezionale.

• Versatilità Culinaria: I maiali ci forniscono una vasta gamma di prodotti alimentari deliziosi e salutari, tra cui carne fresca, salsicce fresche, prosciutti, pancetta, stinchi, salsicce stagionate, salumi, brodo e brodo di ossa super salutari, lardo per cucinare, lardo per il sapone, lardo per lozioni… e l’elenco continua. Tutti questi prodotti possono essere fatti in casa e la maggior parte si adatta meravigliosamente al vostro impegno per un’alimentazione non processata. La ricchezza del maiale di cinta si presta a infinite preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate, trasformando ogni pasto in un’occasione speciale.

• Dieta Naturale e Qualità del Mangime: I maiali sono onnivori, proprio come noi. Mangiano praticamente di tutto, quindi l’allevatore ha una grande libertà di utilizzare le migliori fonti di cibo locali disponibili, oltre alla capacità di coltivare gran parte del cibo dei maiali stessi. Questa dieta varia e naturale, arricchita dai foraggi del pascolo, contribuisce in modo significativo al profilo di sapore unico e alla consistenza della carne, distinguendola nettamente da quella di animali alimentati esclusivamente con mangimi standardizzati.

• Disponibilità Esclusiva: I maiali di cinta sono un prodotto che non è semplicemente disponibile nei mercati tradizionali e nelle macellerie convenzionali. Salvo rare eccezioni, la vostra unica scelta è quella di acquistare il vostro maiale di cinta direttamente da un allevatore, il che è un rapporto che noi allevatori siamo entusiasti di sviluppare. Questo legame diretto tra produttore e consumatore è fondamentale per la trasparenza, la fiducia e la valorizzazione del lavoro dell’allevatore, garantendo al contempo al consumatore la certezza di un prodotto tracciabile e di altissima qualità. È un ritorno alle radici del mercato alimentare, dove la conoscenza e la relazione erano al centro di ogni scambio.

Ora, un momento per un’azione di sostegno alle piccole aziende agricole e alla libertà alimentare locale.

Sono sicuro che la maggior parte di voi è consapevole che tutta la carne venduta al dettaglio negli Stati Uniti deve essere macellata in una struttura certificata e regolamentata a livello federale e ispezionata da un ispettore del USDA. Sembra fantastico, vero? Beh, non tanto dal punto di vista di un piccolo agricoltore. Con poche eccezioni, i piccoli mattatoi indipendenti sono stati costretti a chiudere negli ultimi 30 anni, quindi l’accesso a queste strutture è molto limitato per un agricoltore che ha solo poche decine o centinaia di animali da macellare ogni anno. Questo significa che l’unica scelta pratica per il consumatore, al giorno d’oggi, è la carne allevata, macellata e lavorata in un contesto industrializzato. Per ragioni sia economiche che etiche e morali, non ha senso per me trasportare i miei pochi animali per centinaia di miglia per la lavorazione in una struttura USDA, quindi sono escluso dal mercato al dettaglio della carne per ora. Questa situazione crea un monopolio de facto per le grandi aziende e limita seriamente la capacità dei piccoli produttori di offrire i loro prodotti di alta qualità direttamente al consumatore, soffocando l’innovazione e la diversità nel settore alimentare.

Fortunatamente, abbiamo una via di vendita, che consiste nel vendere intere, metà o quarti dei nostri maiali direttamente al cliente con la macellazione eseguita presso una macelleria locale “su misura”. Questi negozi sono ispezionati e certificati dallo stato, non a livello federale, e come tali la carne che tagliano torna direttamente al cliente contrassegnata come “non per la vendita al dettaglio”. Sebbene questa sia una buona opzione per alcuni, la maggior parte delle persone preferirebbe non dover occupare un intero congelatore solo per avere del maiale di cinta. Questa limitazione dimostra quanto sia difficile per le piccole aziende agricole scalare e raggiungere un pubblico più ampio, nonostante la crescente domanda di prodotti locali e sostenibili. Il sistema attuale, pur con le sue buone intenzioni di sicurezza alimentare, finisce per favorire le grandi corporation a discapito della diversità e della resilienza del nostro sistema alimentare.

Ora abbiamo una buona soluzione potenziale a questo dilemma, che vi chiedo di considerare e sostenere.

La HR 3187, il PRIME Act, che è attualmente al vaglio della Commissione Agricoltura della Camera dei Rappresentanti degli Stati Uniti, “modificrebbe il Federal Meat Inspection Act per esentare dall’ispezione la macellazione di animali e la preparazione di carcasse condotte in una struttura di macellazione personalizzata, e per altri scopi”. (Leggi il testo completo del disegno di legge qui). Essenzialmente, questo aprirebbe le vendite al dettaglio intrastatali (all’interno di uno stato) di carne lavorata tramite macelli e macellerie locali certificati dallo stato. Questo è un punto di svolta nel rafforzare i sistemi alimentari locali sostenibili e un enorme aiuto per il piccolo agricoltore nel nostro tentativo di recuperare alcuni mercati da Big Ag e di fornirvi il cibo più sano e etico possibile. Se desiderate saperne di più sul disegno di legge con alcuni link e un esempio di testo per contattare il vostro rappresentante e chiedere il loro supporto, consultate questo ottimo riassunto del Farm-to-Consumer Legal Defense Fund con un preambolo di Joel Salatin. Sostenere questa legislazione significa investire direttamente in un futuro alimentare più trasparente, resiliente e giusto, dove la qualità e l’etica non sono compromesse dalla scala della produzione.

Siete interessati a mettere le mani su del meraviglioso maiale di cinta?

Come si può trovarne? Iniziate con una ricerca nella vostra area agricola locale utilizzando la crescente selezione di eccellenti strumenti di ricerca e siti web che supportano le piccole aziende agricole e il cibo locale (Local Harvest, Eat Wild, The Livestock Conservancy, Slow Food). Potete anche contattare il vostro ufficio locale dell’Agricultural Cooperative Extension o il più vicino National Resource Conservation Service (NRCS), entrambi lavorano direttamente con gli agricoltori locali e dovrebbero essere in grado di indicarvi buone fonti locali. Questi enti sono risorse preziose che possono fornire non solo contatti, ma anche informazioni sul tipo di allevamento e sulle pratiche agricole adottate, garantendo così una scelta informata e responsabile.

Cercate su Facebook e Google; molti di noi utilizzano Facebook e i nostri siti web per raggiungere e sviluppare nuove relazioni con i consumatori. Siate specifici nella vostra ricerca e vedete cosa compare. Chiedete informazioni al vostro mercato contadino (o ai vostri mercati); se le persone lo richiedono, noi agricoltori lo alleveremo per voi! Il dialogo diretto è spesso la via più efficace per scoprire i veri tesori culinari. Se siete particolarmente interessati ai maiali American Guinea Hogs, non esitate a contattarmi e vi metterò in contatto con un allevatore vicino a voi. Costruire una relazione con il vostro allevatore non solo vi garantisce un prodotto di qualità superiore, ma vi permette anche di comprendere meglio la storia del cibo che mettete in tavola, valorizzando il lavoro e la passione dietro ogni singolo ingrediente.

E ora, una ricetta per Spalla di Maiale di Cinta Arrosto Lento con Erbe e Aglio e Salsa Verde

Questa ricetta celebra la ricchezza e la tenerezza intrinseca del maiale di cinta, valorizzando ogni sfumatura di sapore che solo un animale allevato con cura può offrire. La cottura lenta trasforma la spalla in un piatto succulento e indimenticabile, mentre la salsa verde aggiunge un tocco di freschezza e vivacità, bilanciando perfettamente la ricchezza della carne. Un vero omaggio alla tradizione culinaria, dove la pazienza e gli ingredienti di qualità sono i veri protagonisti.

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Spalla di Maiale di Cinta Arrosto Lento con Erbe e Aglio e Salsa Verde

Di: Jim Conrads

Questa carne ricca offre uno stile unico di maiale che non è comunemente utilizzato. Perfetto per un arrosto succulento e pieno di sapore.

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 5 ore

Totale: 5 ore 30 minuti

Porzioni: 5 porzioni

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Attrezzatura

• Coltello da sfilettatura
• Coltello da chef
• Padella in ghisa da 30-35 cm
• Mortaio e pestello, e/o robot da cucina
• Spago da macellaio
• Termometro per carne a lettura istantanea

Ingredienti

Per l’Arrosto

• ▢ 1 Spalla di maiale di cinta, taglio Boston Butt, 2.2-3.6 kg con uno strato di grasso di 2.5-5 cm
• ▢ 2 teste aglio, divise in spicchi interi sbucciati, circa 12-15 spicchi grandi
• ▢ 1 manciata rosmarino fresco, tritato grossolanamente, circa 180 ml
• ▢ 2 cucchiai timo fresco, o 1 cucchiaio essiccato
• ▢ 1 cucchiaio origano fresco, o 1 cucchiaino essiccato
• ▢ 1.5 cucchiai sale kosher o sale marino grosso
• ▢ 1 cucchiaio pepe nero macinato fresco
• ▢ 1/2 tazza olio d’oliva o di semi di uva

Per la Salsa Verde

• ▢ 2 tazze prezzemolo fresco a foglia piatta tritato grossolanamente
• ▢ 1 tazza coriandolo fresco tritato grossolanamente, a meno che non odiate il coriandolo, nel qual caso usate semplicemente 3 tazze di prezzemolo
• ▢ 1 tazza foglie di menta fresca tritate grossolanamente
• ▢ 4 grandi spicchi d’aglio
• ▢ 1 cucchiaio fiocchi di peperoncino rosso macinato
• ▢ 1 1/2 cucchiai sale kosher o sale marino grosso
• ▢ 1 cucchiaio pepe nero macinato fresco
• ▢ 2 cucchiaini cumino macinato
• ▢ 2 cucchiai scorza di limone tritata grossolanamente
• ▢ 1/2 tazza succo di limone fresco
• ▢ 1 tazza olio extra vergine d’oliva, diviso

Per lo spuntino di mezzanotte

• ▢ 1 pagnotta buon pane croccante

Istruzioni

Per l’Arrosto

• Mettete la padella in ghisa nel forno. Preriscaldate il forno a 135°C (275°F) e lasciatelo riscaldare per almeno 30 minuti per permettere alla padella e al forno di raggiungere la temperatura desiderata. Questo passaggio è cruciale per garantire una cottura uniforme e per creare una crosta croccante fin dall’inizio.
• Utilizzando un mortaio e pestello o un robot da cucina, create una pasta grossolana con le erbe, il sale, il pepe e l’olio. Assicuratevi che gli aromi siano ben amalgamati per infondere al meglio il sapore nella carne. La consistenza della pasta deve essere tale da poterla spalmare facilmente.
• Incidete il lato grasso dell’arrosto, a una profondità di circa 1,2-1,8 cm, con un motivo a reticolo. Praticate diverse incisioni profonde nel lato della carne dell’arrosto; tagliate fino a circa 2,5 cm dal grasso. Con un coltello da sfilettatura, create delle tasche profonde nella carne e farcite ogni tasca con uno spicchio d’aglio intero. Strofinate la miscela di erbe nelle incisioni e su tutto il lato della carne, assicurandovi che penetri bene per massimizzare l’aromatizzazione.
• Usando lo spago da macellaio, legate saldamente l’arrosto. (Ecco un ottimo video tutorial su come legare un arrosto). Legare l’arrosto aiuta a mantenere la forma durante la cottura e assicura una cottura più omogenea.
  
• Cospargete generosamente l’arrosto legato con sale kosher o sale marino grosso e pepe appena macinato. Questo ulteriore strato di condimento contribuirà a creare una crosta saporita e invitante.
• Togliete la padella in ghisa calda dal forno e, con estrema attenzione, posizionate l’arrosto legato al suo interno. Riponete la padella e l’arrosto nel forno e cuocete fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 63°C (145°F) nella parte più spessa dell’arrosto, circa 4-5 ore a seconda delle dimensioni dell’arrosto. La cottura lenta e a bassa temperatura è essenziale per sciogliere il grasso e rendere la carne incredibilmente tenera.
• Mentre l’arrosto è in forno, preparate la Salsa Verde a vostro piacimento, ma lasciate almeno 2 ore affinché i sapori si amalgamino. La salsa verde è un contorno fresco e aromatico che completerà perfettamente la ricchezza del maiale.
• Una volta che l’arrosto raggiunge i 60°C (140°F), aumentate la temperatura del forno a 245°C (475°F) e cuocete fino a quando il grasso in superficie non sarà croccante e dorato, controllando frequentemente, per circa 15-20 minuti in più. La temperatura finale interna dovrebbe essere di circa 68°C (155°F). Questa fase finale è cruciale per ottenere una crosta irresistibilmente croccante.
• Quando il grasso sarà cotto a vostro piacimento, togliete l’arrosto dal forno, trasferitelo su un tagliere e copritelo molto leggermente con della carta stagnola, praticando qualche fessura nella stagnola per far fuoriuscire il vapore. Lasciate riposare per 10-15 minuti. Il riposo permette ai succhi della carne di ridistribuirsi, rendendola più succosa e tenera.
• Affettate e servite con la Salsa Verde o con un condimento a vostra scelta. Consigliamo di accompagnare questo arrosto con delle patate al forno, polenta cremosa o verdure di stagione, e un buon vino rosso corposo.

Per la Salsa Verde

• Unite tutti gli ingredienti, tranne l’olio, nel vostro robot da cucina, più 3/4 di tazza dell’olio d’oliva. Frullate fino alla consistenza desiderata, aggiungendo olio d’oliva a piacere. Regolate la quantità di olio per ottenere la densità preferita.
• Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di servire. Conservate in frigorifero per qualche settimana. Lasciate tornare a temperatura ambiente prima di servire per esaltarne i sapori.

Note

Non gettate via il grasso fuso! Conservatelo per uno spuntino di mezzanotte, inzuppando il pane croccante nella bontà infusa di erbe e aglio. Quando avrete finito di inzuppare, filtrate il grasso attraverso un filtro da caffè, carta assorbente, panno di formaggio, ecc. versatelo in un contenitore di vetro o in vaschette per cubetti di ghiaccio e fatelo raffreddare a temperatura ambiente, quindi raffreddatelo in frigorifero e/o congelatelo. Avete ora un incredibile lardo che eleverà la vostra pasta frolla salata in modi magici. Potete usarlo anche per soffritti, per rosolare verdure o come base saporita per zuppe e stufati, un vero tesoro in cucina che riduce gli sprechi e arricchisce ogni piatto.

Valori Nutrizionali

Calorie: 400kcal, Grassi Saturi: 46g, Sodio: 22021mg, Potassio: 5662mg, Fibre: 21g, Zuccheri: 6g, Vitamina A: 16340IU, Vitamina C: 290.9mg, Calcio: 812mg, Ferro: 34.6mg

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* Ogni punto elenco sui benefici del maiale di cinta è stato trasformato in un paragrafo più dettagliato, fornendo maggiori spiegazioni e connessioni con la cucina tradizionale italiana.
* Le istruzioni della ricetta sono state arricchite con dettagli aggiuntivi e suggerimenti sul “perché” di ogni passaggio (es. perché riposare la carne, perché incidere il grasso).
* La nota sul grasso fuso è stata espansa con più idee di utilizzo culinario.
* Sono stati aggiunti accenni alla cultura culinaria italiana dove pertinente (es. “dal naso alla coda”, *porchetta*, importanza degli ingredienti freschi).
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