Cucina Sotto Pressione: Guida Essenziale e Ricetta Indiana di Moong Dal Khichdi per Risparmiare Tempo ed Energia

Questo è un estratto da Cooking For Geeks, Seconda Edizione, ristampato con permesso.
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Le pentole a pressione sono un po’ come una versione “vecchio stile” del forno a microonde: elettrodomestici incredibilmente convenienti che accelerano notevolmente i tempi di cottura. I nostri nonni utilizzavano versioni manuali, essenzialmente delle pentole robuste con coperchi a chiusura ermetica che venivano posizionate sul fornello. Queste versioni manuali sono ancora disponibili oggi – arricchite con sistemi di sicurezza avanzati e valvole di rilascio della sovrapressione per prevenire incidenti – e rappresentano un investimento prezioso per l’appassionato di cucina a pressione più serio.

Inoltre, i produttori offrono unità elettriche, che possono essere lasciate in sicurezza senza sorveglianza e che sono la scelta che suggerisco per chi si avvicina per la prima volta a questo metodo di cottura. Se disponete di una cucina di piccole dimensioni, considerate l’acquisto di un’unità elettrica multifunzione, che spesso include anche modalità per la cottura lenta (slow cooking) e la cottura del riso, massimizzando così l’utilizzo dello spazio limitato.

La Scienza della Cottura Sotto Pressione: Come Funziona Veramente?

Non è la pressione in sé a modificare il modo in cui i cibi cuociono, ma piuttosto l’impatto della pressione sui processi fisici e chimici che avvengono all’interno della pentola. L’elemento chiave è che l’aumento della pressione eleva sempre il punto di ebollizione dell’acqua. Nei metodi di cottura umida (come la bollitura o la brasatura), la velocità con cui il cibo si riscalda è determinata principalmente dalla differenza di temperatura tra l’alimento e il liquido che lo circonda. Aumentando la pressione, si aumenta il punto di ebollizione dell’acqua, il che significa che l’acqua può raggiungere temperature ben superiori ai canonici 100°C (212°F) senza evaporare.

Non è l’acqua che bolle per sé a cucinare più velocemente, ma è la maggiore differenza di temperatura tra il liquido a più alta temperatura (l’acqua bollente sotto pressione) e il cibo, inizialmente più freddo, che si traduce in un tasso di trasferimento del calore significativamente più rapido. Questo incremento nella velocità di trasferimento termico permette alle reazioni culinarie di avvenire a un ritmo accelerato, riducendo drasticamente i tempi necessari per ammorbidire ingredienti tenaci o cuocere cereali e legumi.

Pressione Operativa e Adattamento dei Tempi di Cottura

La rapidità con cui il calore si trasferirà nel cibo dipende dalla temperatura massima che il liquido può raggiungere, che a sua volta è determinata dalla pressione operativa della vostra pentola. A seconda del modello e della marca, una pentola a pressione può aumentare la pressione interna di 11-15 psi (circa 758-1.034 hPa) rispetto alla pressione atmosferica esterna. Non esiste uno standard formale universale per la pressione alla quale una pentola dovrebbe operare, ma la maggior parte delle ricette è formulata assumendo un’alta pressione di 15 psi (1.034 hPa) e una bassa pressione di 8 psi (550 hPa).

(È importante notare che Underwriters Laboratories, un’organizzazione di certificazione della sicurezza, non certifica unità che operano a pressioni superiori a 15 psi, ed è per questo che raramente si trovano pentole che superano tale soglia.) Sarà fondamentale, quindi, che adattiate i tempi di cottura indicati nelle ricette in base alla pressione effettiva con cui opera il vostro modello di pentola a pressione. Un piccolo aggiustamento può fare una grande differenza nel risultato finale.

L’aumento della pressione è sempre relativo alla vostra attuale pressione atmosferica. Ciò significa che il punto di ebollizione massimo dell’acqua all’interno della pentola si basa sulla pressione dell’aria della vostra località più la pressione aggiuntiva che l’unità è in grado di generare. Ad esempio, se vivete al livello del mare e utilizzate un’unità ad alta pressione, sarete in grado di portare l’acqua fino a 29.7 psi (2.048 hPa), ottenendo un punto di ebollizione di 121°C (250°F). Tuttavia, se vi trovate a circa un miglio di altitudine e utilizzate un’unità che aggiunge solo 11 psi (758 hPa), il punto di ebollizione si alzerà solo fino a 113°C (236°F).

Considerate questa parte ingrandita del diagramma di fase dell’acqua (se ne avete uno a disposizione, altrimenti immaginatevi un grafico che mostra la relazione tra pressione e punto di ebollizione), ritagliata per mostrare le pressioni di partenza e massime possibili nella cottura a pressione. Aggiungete la pressione operativa della vostra pentola a pressione alla pressione atmosferica della vostra altitudine per determinare quanto caldi (e di conseguenza, quanto velocemente!) i vostri cibi cuoceranno. Questo dettaglio scientifico vi aiuterà a ottenere risultati ottimali e a comprendere appieno il potenziale della vostra pentola a pressione.

Vantaggi della Cottura Sotto Pressione

Velocità Incredibile!

L’elevazione del punto di ebollizione dell’acqua da 100°C (212°F) a circa 120°C (248°F) quadruplica approssimativamente la velocità con cui possono verificarsi le reazioni culinarie. Questo si traduce in una riduzione dei tempi di cottura di circa il 60-70% (è necessario un po’ di tempo per riscaldare il cibo, altrimenti la riduzione sarebbe ancora più vicina al 75%). Le pentole a pressione sono strumenti fantastici per cuocere rapidamente cereali e legumi che richiedono normalmente lunghi tempi di ammollo o bollitura. Pensate al riso e alle lenticchie pronti in soli 5-8 minuti invece dei 30-40 minuti tradizionali, o ai fagioli secchi non ammollati che diventano teneri e pronti per essere serviti in appena 30 minuti. Sono anche eccellenti per carni ricche di collagene, come costine, arrosti in casseruola e pulled pork, che possono essere cucinate in meno di un’ora, risultando deliziosamente tenere e facili da preparare.

Efficienza Energetica e Cucina Estiva

Le unità elettriche, in particolare, sono estremamente efficienti dal punto di vista energetico. Questo le rende ideali per la cottura estiva, quando desiderate preparare piatti che normalmente richiederebbero ore di brasatura lenta – come il pulled pork – ma senza aggiungere un eccesso di calore alla vostra cucina. L’energia è contenuta e utilizzata in modo ottimale all’interno della pentola, riducendo la dispersione di calore nell’ambiente e contribuendo a mantenere la casa più fresca.

Svantaggi e Considerazioni sulla Cottura Sotto Pressione

Mancanza di Controllo Intermedio

Un aspetto da considerare è che non sarete in grado di “controllare” il cibo mentre cuoce per regolare il condimento o verificarne la cottura. Quello che mettete nella pentola all’inizio è ciò che otterrete alla fine, proprio come quando si prepara una torta in forno. Se siete cuochi intuitivi, abituati ad aggiustare le cose “a occhio” durante il processo, considerate la cottura a pressione come un metodo per preparare un singolo ingrediente che userete poi come componente in un pasto più complesso. Questo richiede una pianificazione più precisa delle quantità e dei sapori iniziali.

Rischio di Sovracottura e Regolazioni

Con il tasso più rapido delle reazioni chimiche, la sovracottura può avvenire molto più rapidamente. È quasi sempre preferibile sottocuocere leggermente un alimento e continuare la cottura “fuori pressione” se necessario. Per questo motivo, è consigliabile prendere appunti precisi sui tempi di cottura per le vostre ricette, specialmente con la vostra specifica pentola a pressione. Per le verdure, utilizzate l’impostazione di bassa pressione per evitare che diventino troppo molli. Ricordate che diverse pentole a pressione operano a pressioni leggermente diverse, quindi i tempi indicati nelle ricette dovrebbero essere trattati come punti di partenza, e le vostre note personali saranno la vostra migliore guida.

Gestione dei Liquidi e Riduzione delle Salse

Le pentole a pressione si affidano all’acqua bollente o al vapore per trasmettere il calore – è un metodo di cottura umida – e intrappolano e condensano la maggior parte dell’umidità. Questo rende difficile la riduzione delle salse all’interno della pentola stessa. Potrebbe essere necessario ridurre i liquidi in eccesso in una padella separata dopo la cottura. D’altra parte, non siate parsimoniosi con il liquido: assicuratevi di avere almeno una o due tazze d’acqua nell’unità; altrimenti, non ci sarà nulla da trasformare in vapore e rischierete di bruciare il fondo di qualsiasi cosa stiate cucinando. La quantità minima di liquido è fondamentale per il corretto funzionamento e per la sicurezza.

Consigli e Trucchi per la Cottura Sotto Pressione

• Adattare le Ricette: Se desiderate adattare altre ricette a una pentola a pressione, pensate a cibi che normalmente cuociono a vapore, brasati o con qualsiasi metodo di cottura umida. Provate a cuocere per circa un terzo del tempo suggerito nella ricetta originale. È fondamentale non riempire la pentola più di due terzi della sua capacità totale; alcuni ingredienti si espanderanno durante la cottura, e bloccare la valvola di rilascio è estremamente pericoloso. Se utilizzate ingredienti che tendono a fare schiuma durante la cottura, come purea di mele, orzo, farina d’avena o pasta, non riempite la pentola per più di un terzo. Siate consapevoli che i latticini tendono a cagliare sotto pressione, quindi aggiungete qualsiasi ingrediente a base di latticini solo dopo aver completato la cottura a pressione.
• Raffreddamento Rapido per Unità da Fornello: Se possedete un’unità da fornello, potete sciacquarla sotto acqua fredda del rubinetto per raffreddarla rapidamente dopo la cottura. Questa tecnica è particolarmente utile per cibi a cottura rapida come verdure o polenta, dove il calore residuo all’interno della pentola continuerebbe a cuocerli, rendendoli troppo molli. Il raffreddamento rapido ferma immediatamente il processo di cottura.
• Differenze di Pressione tra Modelli: Molte pentole a pressione elettriche operano a 12 psi (830 hPa) invece dei 15 psi (1.034 hPa) spesso assunti nelle ricette standard. Ciò significa che i tempi di cottura per le ricette basate sulla pressione leggermente più alta potrebbero dover essere estesi del 15-20%. Controllate attentamente il manuale della vostra pentola per la pressione operativa effettiva, e non solo la pressione massima nominale – i produttori tendono a elencare le pressioni massime che le loro unità possono raggiungere, ma la pressione di cottura effettiva potrebbe essere inferiore e specificata in dettagli meno evidenti.
• Cottura a Vapore e Usi Versatili: Utilizzate un vassoio metallico per la cottura a vapore per sollevare verdure e carciofi al di sopra del livello dell’acqua, garantendo una cottura perfetta al vapore. Potete anche cuocere piccole quantità di cibo in una piccola ciotola di vetro o metallo posizionata sul vassoio – ricordatevi semplicemente di versare una o due tazze d’acqua nella pentola a pressione! Non utilizzate mai contenitori di plastica in una pentola a pressione; si scioglieranno a causa delle alte temperature.
• Brodo Eccezionale: Le pentole a pressione sono eccezionali per preparare brodi ricchi e saporiti. Conservate le ossa dei pasti in un contenitore nel congelatore. Una volta che il contenitore è pieno, trasferite il contenuto nella pentola a pressione, copritelo con acqua e cuocete per circa 30 minuti ad alta pressione. Lasciate raffreddare il liquido e poi filtratelo. Otterrete un brodo di qualità superiore in una frazione del tempo normalmente richiesto.
• Ottenere Grasso Animale (Tallow o Lardo): Provate a usare la vostra pentola a pressione per ottenere tallow (grasso di manzo) o lardo (grasso di maiale): mettete pezzi di carne grassa tritata in un barattolo, copriteli con acqua, aggiungete una tazza d’acqua nella pentola a pressione (non nel barattolo) e cuocete a pressione per circa 2 ore. Lasciate raffreddare il grasso a una temperatura sicura da manipolare e poi versatelo attraverso un colino fine. Questo processo è incredibilmente efficiente e produce grasso puro per la cottura.

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Moong Dal Khichdi Indiano

Di: Jeff Potter

Esistono milioni di modi per preparare il khichdi, un piatto tradizionale indiano che unisce lenticchie e riso con spezie aromatiche. La parola “Khichdi” si traduce letteralmente come “miscela”, ed è esattamente ciò che rappresenta questo comfort food versatile e nutriente. Qui vi presento una ricetta basata sulla mia prima esperienza con questo piatto, ma vi incoraggio vivamente a sperimentare! Potete provare ad aggiungere altre spezie come semi di finocchio, semi di cumino, garam masala o curry in polvere per personalizzare il sapore e scoprire nuove combinazioni deliziose.

Preparazione: 10 minuti min

Cottura: 5 minuti min

Totale: 15 minuti min

Porzioni: 4 porzioni

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Ingredienti 

• ▢ 2 cucchiai olio da cucina, burro, olio d’oliva, ghee o olio di cocco
• ▢ 1 cipolla rossa media, tritata
• ▢ 1 cucchiaio semi di coriandolo, interi o macinati
• ▢ 1 cucchiaio curcuma in polvere
• ▢ 1/2 cucchiaino peperoncino di Cayenna
• ▢ 1/2 tazza riso basmati bianco
• ▢ 1 tazza moong dal (fagioli mung gialli spezzati), o lenticchie rosse
• ▢ 6-12 spicchi aglio, sbucciati
• ▢ 1-2 cucchiai radice di zenzero pelata e tagliata a cubetti
• ▢ 1 limone, succo
• ▢ sale, a piacere
• ▢ coriandolo o prezzemolo, per guarnire

Istruzioni 

• Soffriggere l’olio da cucina (o burro, olio d’oliva, ghee, olio di cocco), la cipolla rossa tritata, i semi di coriandolo (interi o macinati), la curcuma in polvere e il peperoncino di Cayenna in una padella, nella pentola di una pentola a pressione manuale, o direttamente nella pentola a pressione elettrica usando la modalità “soffritto” (sauté). Mescolate bene per amalgamare i sapori e far appassire la cipolla.
• Aggiungere il riso, il moong dal (o le lenticchie rosse), gli spicchi d’aglio e lo zenzero tagliato a cubetti. Mescolare energicamente per ricoprire tutti gli ingredienti con il soffritto aromatico. Se necessario, trasferire il tutto nella pentola a pressione.
• Aggiungere 3 tazze di acqua e chiudere ermeticamente la pentola a pressione. Cuocere ad alta pressione per circa 5 minuti. Assicuratevi che la valvola di rilascio della pressione sia impostata correttamente e che la pentola raggiunga e mantenga la pressione desiderata.
• Lasciare che la miscela si raffreddi in modo naturale o utilizzare il metodo di rilascio rapido della pressione (se appropriato per la vostra pentola e la ricetta, facendo attenzione al vapore). Una volta che la pressione è completamente scesa, aprire la pentola e mescolare bene il khichdi. Aggiungere il succo di un limone e sale a piacere, assaggiando e aggiustando per un equilibrio perfetto di sapori.
• Servire il khichdi caldo, guarnito con abbondante coriandolo fresco tritato o, in alternativa, prezzemolo. Questo tocco finale aggiungerà freschezza e un bel contrasto aromatico al piatto.

Note

La prima volta che ho assaggiato questo piatto, mi è stato servito con abbondante rucola fresca e cruda, che ha aggiunto un sapore piacevole e una consistenza croccante sorprendente. È un’ottima aggiunta per chi cerca un tocco di freschezza. Potete anche sperimentare con altre erbe o insalate verdi come spinacino.

Nutrizione

Calorie: 344kcal, Carboidrati: 54g, Proteine: 14g, Grassi: 8g, Sodio: 11mg, Potassio: 749mg, Fibre: 9g, Zuccheri: 3g, Vitamina A: 165IU, Vitamina C: 4.6mg, Calcio: 95mg, Ferro: 4.7mg

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